お豆腐の主原料は大豆です。大豆は古事記や日本書紀にも登場するほど昔からある食べ物の一つで、日本では古くから栽培されてきており、単に「豆」といえば南京豆でも小豆でもなく、大豆の事を指すように、豆の代名詞と言っても過言ではありません。
二千年にもわたり田んぼから取れるお米、畑から取れる大豆が、私たちの食生活の二本柱でした。
栄養学の面からも、大豆は「畑のタンパク」などの通り名でも知られますが、タンパク質だけでなく、人間の生命維持に必要不可欠である、糖質・脂質を加え、三大栄養素を豊かに備えています。
当店では、国産の上質の大豆だけを選び出しておりますが、豆腐作りは、その大豆をよく洗い、長い時間水に漬けることから始めます。つまり、乾いた豆に十分に水を吸わせて戻す、という工程です。その水がどのような水であるかが豆腐の身上となるのは、言うまでもありません。
吸水させる時間は時節によっても異なりますが、最低でも5時間、冬の乾燥した寒い時期には、20時間にも及ぶことさえあります。大豆は、その間じっと水の中に身を浸し、水のなかに含まれているミネラル等を吸収しているのです。
そこで当店では、良いお豆腐を作り続けて行くために、美味しい水にとことんこだわることになり、山深い桐生川の上流の梅田の山中から本物の天然水を汲み出して、豆腐づくりの水にしています。


お豆腐づくりには、桐生の奥座敷、梅田の里の上藤生源流水を使用しています。
この地は、日光連山に連なる根本山を間近に背負う小さな村です。
昔、駿河の国の霊峰富士山より、東北の方角から美しい瑞雲が棚引いて来るのが見え、その根元がこの根本山より立ち上っていたという故事が、根本山の名前の由来だと伝えられています。
また根本山は山岳霊場として、江戸時代には隆昌を極め、山そのものがご神体としてあがめられてきました。
このあたりの岩盤からは、およそ1億2000万年前に生息していたとみられる、シカやナウマン象などの歯の化石が出土されていることが示すように、大変に古い地層で覆われています。
そして何より、背後は山また山へと深山に分け入ることになるため、上流には民家や集落がなく、大自然の水の恵みがそのまま新鮮な状態であふれ出ているのです。
この地域が「日本水源の森100選」に指定されているのも、無理のないことです。
桐生のいのちを繋いでいるのは、この森林が育む水の恵みに他なりません。



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